Tới Huế không thể bỏ qua văn hóa ẩm thực có chiều sâu của xứ kinh kì, nơi bao đời vua trị vì, gìn giữ. Ẩm thực cung đình Huế thiên nặng về những quy tắc như hài hòa màu sắc, hài hòa âm dương, hài hòa nóng lạnh, hài hòa trong cả bố cục. Và mặc dù qua bao nhiêu thăng trầm, biến đổi thì những nguyên tắc đó vẫn được giữ vững, đặc biệt trong 5 loại bánh nổi danh này.

Bánh bột lọc

Bánh bột lọc và một món ăn giản dị của Huế. Với 2 thành phần chính chỉ gồm vỏ bánh được nhồi kỹ bằng bột sắn, thêm chút nhân tôm trộn ngấm gia vị là được. Có một số nơi thay nhân tôm truyền thống bằng thịt nạc băm hoặc là hỗn hợp thịt heo, tôm nõn, mộc nhĩ măng bằm nhỏ. Nhân sẽ được xào chín trước cùng với hạt tiêu, hành tím cho thơm nè!

Thường thì bánh sau khi nhồi nhân và gấp mép kỹ càng để tránh bung ra trong quá trình nấu sẽ được gói bằng lá chuối. Lá chuối xanh hơ lửa cho mềm, quết qua lượt dầu, gói bánh giúp bánh thơm và có màu mướt hơn rất nhiều đấy. Bánh có thể hấp hoặc luộc đều được, nhưng có lẽ hấp sẽ cho hương bánh ngon hơn, vỏ bánh mềm mà không úng nước nữa. Bày bánh ra đĩa thêm một thìa rải đều mỡ hành xanh cho mỡ màng nào, thế là có thể thưởng thức rồi.

Hoặc, nhiều nhà có thể bỏ qua phần gói lá chuối, thả trực tiếp vào nồi nước sôi đã nêm sẵn chút muối. Bánh chín vớt ra cho ngay vào thay nước lạnh rồi lại đảo qua một lượt mỡ hành nóng trên chảo.

Phần quan trọng nhất của bánh bột lọc là nước chấm. Nước chấm phải được nghiên cứu kỹ, không gắt vị mặn, phải hài hòa vị và đặc biệt hòa hợp khi ăn cùng miếng bánh bột lọc trong suốt ẩn hiện nhân tôm đỏ au giòn ngọt.

Bánh nậm

Với Huế thương, không những bạn được thưởng thức món bánh bột lọc trứ danh mà còn có cơ hội ăn nhiều món bánh ngon khác, điển hình là bánh nậm – món bánh cầu kỳ nhiều kiểu. Gọi là cầu kỳ vì phần nguyên liệu làm bánh gồm tới cả bột gạo và bột năng, nhân thì tôm thịt, cùng gia vị. Đấy mới chỉ là một loại bánh nậm truyền thống thôi. Người dân xứ Huế còn làm bánh nậm chay với chỉ độc nhân đậu xanh cho mâm cơm cúng ngày rằm, mồng một. Hoặc đặc chế ra bánh nậm nhân thịt cóc dành cho trẻ em nhằm tăng cường sức khỏe, tránh chảy máu cam nữa.

Bánh nộm dù cho là loại gì, loại cúng rằm hay loại tăng cường dinh dưỡng cho trẻ con, loại truyền thống hay loại hiện đại tựu chung cũng sẽ dùng với thứ nước mắm ớt pha loãng hơi ngọt. Mùi lá chuối gói bánh sẽ giúp bánh thêm vị thanh, khiến món bánh nậm thêm đặc biệt.

Bánh bèo tôm chấy

Bánh bèo tôm chấy là món bánh được làm từ nguyên liệu chính là bột gạo hấp chín thành những miếng bánh trắng muốt. Bì lợn phơi khô rán phồng ăn giòn như bim bim. Tôm bóc sạch, luộc chín, giã tơi rồi lại đem sao đến khi tôm có màu cam đậm.

Miếng bánh bèo nhỏ như cái chén con được phủ nào là hành mỡ, nào là tôm chấy, nào là bì heo giòn rụm. Chan lên đôi thìa mắm ớt pha ngọt từ nước luộc tôm là có thể thưởng thức ngon lành được rồi.

Bánh khoái

Bánh khoái của Huế và bánh xèo của miền Nam có lẽ là anh em vì nhìn qua hai loại bánh này khá giống nhau. Nhưng những ai đã ăn rồi thì chắc chắn khẳng định một câu là “mỗi loại bánh lại mang đặc trưng khác nhau, khó mà lẫn được”.

Bánh khoái được tráng theo khuôn gang có sẵn chứ không dàn mỏng như bánh xèo. Bột bánh được trộn sệt với hành thật đều tay. Bánh khoái dày hơn bánh xèo, đổ bột xong cho nhân tôm, thịt, hành, giá, nấm vào. Đợi bánh vàng lấy ra rồi gập bánh lại cho ngấm hơi nóng là xong.

Bánh khoái một phần đặc biệt nhờ sốt chấm sền sệt rất đã miệng được làm từ gạo nếp xay; thịt, gan heo xay nhỏ nấu chín quyện cùng tương, tỏi ớt và nước đường dấm.

Bánh ram ít

Bánh ram ít trở thành đặc trưng ẩm thực xứ Huế vì một chiếc bánh nhỏ xinh không những dẻo bột nếp mà lại còn giòn bởi để bánh ram rất hợp miệng. Mặc dù hình hài bánh nhỏ xíu nhưng khâu làm ra lại khá công phu và phải được làm ra bởi những bàn tay giàu kinh nghiệm thì bánh mới hoàn hảo được.

Bột nếp tự xay vắt cho ráo nước. Nhân tôm phải chọn tôm đất – sản vật xứ Huế mới cho đúng vị bánh chuẩn được. Tôm sẽ được sao qua với chút gia vị cho ngấm, bỏ đầu, bỏ đuôi rồi nhồi vào trong lòng miếng bột nếp nhỏ xinh. Nặn bánh cũng cần khéo tay để bánh không bị bung. Một chiếc bánh chỉ đủ 1-2 miếng cắn nên vì thế bánh được gọi là bánh ít.

Bánh hấp chín trên mẹt tre rồi đắp lên mình miếng ram vàng hươm, giòn rụm, rải lên bánh ít tôm chấy sao khô. Sự kết hợp của bánh ram và bánh ít thật sự rất tròn vị, cương nhu đầy đủ, có lẽ vì thế mà bánh ram ít ăn ở Huế mới đúng phong cách của nó.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *